Al norte de la comarca del Baix Llobregat, en Olesa de Montserrat, se cultiva una variedad de aceituna autóctona, la Palomar Olesana. Los agricultores que se dedican a la defienden con una estrategia: promover la calidad en lugar de una gran producción. El aceite que se obtiene -el «Oulesa»- procede de numerosas pero pequeñas explotaciones que se concentran en Olesa, al pie de Montserrat, en tierra formada por pizarras.

La variedad proporciona un aceite extravirgen de gran calidad, sabroso, con muy baja acidez (0,11) y ligero. Tiene un sabor dulce y un cierto punto picante que se desvanece en seguida en el paladar. La aceituna se cosecha verde, habitualmente a finales de octubre, y una vez hecha la extracción, con su reposo, está a punto para su consumo para las fechas navideñas. Los informes analíticos realizados sobre este aceite utilizan las expresiones afrutado medio, amargo medio y picante medio, junto con los adjetivos maduro y equilibrado.

Que el olivo Palomar se mantenga y se promueva es el principal objetivo de la Fundació Agrícola Olesana,, una asociación privada formada por 172 socios productores, y que dispone de molino propio para la extracción del aceite. Cada productor asociado lleva su producción, realiza la extracción y la envasa. Al mismo tiempo, una docena de productores constituyó hace pocos años una Sociedad Agraria Transformadora (SAT) con la idea de comercializar el aceite, que se puede comprar en la tienda de la fundación en Olesa y en establecimientos de Barcelona.

Una cata lleva el aceite a Los Ángeles

Desde 2014, el aceite olesano ( «Oulesa») se encuentra también en la ciudad californiana de Los Ángeles. Estos últimos días se hacían los preparativos para el envío de unos 300 litros a una restauradora (Coreen Peralta) a quien los productores conocieron participando en la feria Mercat de Mercats, que organiza Mercats de Barcelona cada octubre en la plaza de la catedral. A la restauradora le gustó tanto la cata -una tostada con aceite- que desde entonces es una fiel clienta y lo comercializa en California.

Aquel año vendieron todo el aceite que llevaban a la barcelonesa feria de los mercados. También descubrieron que algunos de los clientes que los compraron pensaban que Olesa, aunque se acompaña del topónimo montserratino y de la fama de su Pasión, está a unos 200 kilómetros de la capital! La anécdota la cuenta José María Gibert, secretario de la Fundación, un hombre, ya jubilado, que va cada día «a la viña», como se les llama a los campos de olivos en Olesa, para cuidar de sus cultivos.

Las lluvias, el calor y la mosca de la aceituna

Que haya más o menos producción de aceite de esta variedad depende, primero, de las lluvias que se produzcan durante el cultivo. Durante los últimos dos años, incluido el actual, no han sido abundantes; segundo, el calor, que con elevadas temperaturas puede provocar que la aceituna se marchite; y tercero, del agua de riego, que no llega a muchos de los campos situados en los grandes desniveles de las montañas. José María tiene la esperanza de que pronto se pueda llegar a un acuerdo para hacer llegar el agua a los campos situados a mayor altitud por un sistema de bombeo.

Hay otra limitación: la plaga de la mosca del olivo, que si bien últimamente está controlada gracias a las capturas realizadas en mosqueros, puede ocasionar más de un susto a los agricultores. La agricultura que se practica es convencional pero la SAT ya está pensando en dar el paso hacia la agricultura ecológica, que es la ambición de los asociados, como subraya José María.